Festin d'automne dans le Montafon - Recettes et conseils

Nous n'aimons pas seulement l'atmosphère de l'automne lorsque les feuilles se colorent. Cette saison a également beaucoup à offrir sur le plan culinaire, car c'est maintenant, pendant les semaines de gibier, que les trésors de la forêt se retrouvent dans votre assiette. Pour que vous puissiez également savourer de telles gourmandises à la maison, notre chef Florian vous dévoile aujourd'hui la recette de son excellent ragoût de cerf. Il l'accompagne d'une spécialité autrichienne : les Schupfnudeln. Ces pâtes allongées, composées d'une partie de pommes de terre, accompagnent parfaitement tout type de gibier.

Ingrédients pour 4 portions

Pour le ragoût de cerf
3 oignons
150 g de carottes
150 g de céleri
1 cuisse de cerf d'environ 1,2 kg
Sel
3 cuillères à soupe d'huile
2 cs de concentré de tomates
300 ml de vin rouge
400 ml de bouillon de viande
5 baies de genièvre
1 c. à c. de grains de poivre
1 feuille de laurier
1 orange non traitée (zeste)
1 branche de romarin
1 tige de thym
2 cuillères à soupe d'airelles rouges

Pour les Schupfnudeln
250g de pommes de terre, farineuses à la cuisson 
1 jaune d'œuf
3 cuillères à soupe de farine
Sel, muscade

Préparation

Ragoût de cerf

Nettoyez les légumes et coupez-les en cubes d'environ 2 cm. Coupez la viande de la cuisse de cerf en cubes de 3-4 cm, épongez-la avec du papier absorbant et salez-la. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole et faites-y revenir la viande par portions avant de la retirer. Faites ensuite revenir les légumes coupés dans la même casserole.

Ajoutez le concentré de tomates, faites-le griller brièvement et déglacez le tout avec le vin rouge. Versez le bouillon de viande et ajoutez la viande saisie. Assaisonnez le ragoût avec les baies de genièvre, les grains de poivre et la feuille de laurier. Conseil : mettez les épices dans un petit sac en tissu, vous pourrez ainsi les retirer facilement à la fin.

Portez à ébullition et laissez mijoter à couvert pendant une heure et 15 minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite le zeste d'orange, le romarin et le thym et laissez mijoter le ragoût pendant 15 minutes supplémentaires.

Retirez la viande de la sauce à l'aide d'une fourchette de cuisine et passez la sauce au tamis dans une autre casserole. Remettez la viande dans la sauce et assaisonnez-la avec du sel, du poivre et des airelles. Conseil : pour parfaire le goût, nous recommandons un trait de porto

Schupfnudeln

Pendant que le ragoût mijote, vous avez suffisamment de temps pour préparer la garniture. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire avec la peau dans de l'eau salée. Laissez refroidir les pommes de terre cuites, épluchez-les et passez-les au presse-purée. Ajoutez le jaune d'œuf et la farine et assaisonnez la pâte de pommes de terre avec du sel et de la muscade. Pétrissez bien la pâte.

Formez maintenant un "schupfnudel d'essai" avec un peu de pâte et faites-le cuire dans de l'eau bouillante. Vous verrez ainsi si votre pâte tient ou s'étale. Le cas échéant, ajoutez simplement un peu de farine.

Étalez la pâte sur le plan de travail fariné, coupez-la en morceaux et roulez-la pour former des "Schupfnudeln". Faites cuire les nouilles dans de l'eau salée bouillante jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Égouttez-les, faites-les revenir dans une poêle avec du beurre et ajoutez éventuellement quelques herbes fraîches.

Dressez le ragoût de préférence avec des airelles rouges et des fruits d'automne.

Nous vous souhaitons une bonne réussite et surtout un bon appétit !